ドライエイジングとは？
ドライエイジングとは、保護包装をせずに、制御された環境で枝肉やサブプライマル カットを保存するプロセスで、天然の酵素が肉を柔らかくし、風味を向上させます。これにより風味が凝縮され、複雑な風味プロファイルを持つ柔らかいカットになります。
ドライエイジングに必要なものは？
特定の制御された気流、一貫した温度、制御された相対湿度、および時間!
どんなカットの肉でもドライエイジングできますか?
乾燥熟成までの肉の最良のカットは、肉の一部を覆う脂肪キャップまたは骨のある、より大きな部分です.ドライエイジングにより、ペリクルと呼ばれる乾燥した表面を持つ、濃い深紅色の製品ができます。空気にさらされた肉のすべての部分を切り取る必要があるため、より大きなカットを使用すると、最終的により多くの製品が得られます.骨付きで脂肪キャップがそのままの肉の大きなカットは、風味を促進し、完成品を保護します.
ドライエイジするのに最適な時間は？
時間の長さは個人の好みによります。 21日で肉が柔らかくなります。 30 日で、肉はナッツのようなバターのようなポップコーンの風味プロファイルを発達させます. 45日で、ブルーチーズの香りがする、より強烈な肉の風味が得られます.基本的なルールは、肉を熟成させるほど、味の深みが増すということです.
ステーキが正しくドライエイジングされているかどうかを確認するにはどうすればよいですか?
肉の表面を観察し、肉のにおいを嗅ぐことで、ドライエイジングが正しく行われていることがわかります。ドライエイジングが成功すると、1週間ほどで表面に硬い皮（ペリクル）ができます。時間が経つとナッツのようなチーズのような香りがします。エージング期間中に温度と RH が一定であることを確認するために、保管条件を記録しておくことも重要です。
UV-Cライトを冷蔵庫に置くメリットは？
UV-C は冷蔵庫内の空気を殺菌する最も効果的な方法であり、悪いカビやバクテリアが肉に付着するのを防ぎます。 UV-Cライトは戦略的に配置され、ライトがドライエイジングに必要な善玉菌を殺してしまわないようにしています。
Primo Agerで乾燥熟成できる肉の重量は何kgですか?
専用のプリモ ラックを使用すると、最大 100 ポンド (45 kg) の肉を乾燥熟成させることができます。 -ハンガーロッドを使用すると、最大 132 ポンド (60 kg) まで吊るすことができます。
マックスにする方法。ストレージから:
ドライエイジングにはソルトブロックが必要ですか?
昔は肉の血の滴りを殺菌し、空気中の余分な水分を吸収するために塩が使われていました。 Primo Ager は UV-C 空気殺菌と真の湿度制御を備えているため、ソルト ブロックは必要ありません。
