Cos'è l'invecchiamento a secco?
L'invecchiamento a secco è il processo di conservazione delle carcasse o dei tagli sub-primari di carne, senza imballaggio protettivo, in un ambiente controllato per consentire agli enzimi naturali di intenerire e migliorare il sapore della carne. Questo concentra il suo sapore risultando in un taglio tenero con un profilo aromatico complesso.
Cosa è necessario per l'invecchiamento a secco?
Flusso d'aria specifico controllato, temperatura costante, umidità relativa controllata e tempo!
Posso essiccare qualsiasi taglio di carne?
Il miglior taglio di carne da stagionare è il pezzo più grande, con un cappello grasso o un osso che ricopre una sezione della carne. L'invecchiamento a secco si traduce in un prodotto che è un rosso scuro, profondo, con una superficie asciutta chiamata pellicola. Ogni parte della carne che è stata esposta all'aria deve essere rifilata, quindi l'utilizzo di un taglio più grande si tradurrà in una maggiore quantità di prodotto alla fine. Un grosso taglio di carne con osso e cappello grasso integro favorisce il sapore e protegge il prodotto finito.
Qual è il tempo ottimale per invecchiare?
La durata dipende dal gusto personale. A 21 giorni, la carne diventerà tenera. A 30 giorni, la carne svilupperà un profilo di popcorn burroso e ricco di noci. A 45 giorni otterrai un sapore carnoso molto più intenso con note di formaggio erborinato. La regola di base è che più a lungo si fa stagionare la carne, più il sapore si ottiene.
Come faccio a sapere se la mia bistecca sta stagionando correttamente?
Sai che stai invecchiando correttamente osservando la superficie della carne e annusando la carne. Se la stagionatura a secco ha successo, in circa una settimana si formerà una crosta dura (pellicola) sulla superficie. Col passare del tempo, svilupperà un odore di nocciola, simile al formaggio. È anche importante tenere un registro delle condizioni di conservazione per garantire che la temperatura e l'umidità relativa siano coerenti durante il periodo di invecchiamento.
Quali sono i vantaggi di avere una luce UV-C in frigorifero?
UV-C è il modo più efficace per sterilizzare l'aria nel frigorifero, impedendo che muffe e batteri cattivi si depositino sulla carne. La luce UV-C è posizionata strategicamente per non consentire alla luce di uccidere i batteri buoni necessari per l'invecchiamento a secco.
Quanti kg o libbre di carne posso essiccare in Primo Ager?
Con l'esclusivo Primo Rack, puoi essiccare fino a 45 kg di carne. -Con l'asta del gancio, puoi appendere fino a un massimo di 132 libbre (60 kg).
COME AL MASSIMO. FUORI DAL DEPOSITO:
I blocchi di sale sono necessari per l'invecchiamento a secco?
In passato, il sale veniva utilizzato per sterilizzare le gocce di sangue della carne e assorbire l'umidità in eccesso nell'aria. Poiché Primo Ager ha la sterilizzazione dell'aria UV-C e un vero controllo dell'umidità , non sono necessari blocchi di sale.
