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Connaissance du vieillissement à sec

Qu'est-ce que le vieillissement à sec ?

Le vieillissement à sec est le processus de stockage des carcasses ou des coupes de viande sous-primaires, sans emballage protecteur, dans un environnement contrôlé pour permettre aux enzymes naturelles d'attendrir et d'améliorer la saveur de la viande. Cela concentre sa saveur, et le résultat est une coupe tendre, avec un profil de saveur complexe qui peut être décrit comme noisette, «funky» et semblable au fromage bleu.

Que faut-il pour le vieillissement à sec ?

Il nécessite un débit d'air, une température constante, une humidité relative (HR) et un temps contrôlés.

We have a growing family and I believe this would be an excellent option for buying the sub-primal cuts.  While it is being “stored”, I could also age the meat. What is the consumption rate?

PAG-400 is designed especially for homes and smaller restaurants.  But, the capacity is the largest in its class, holding up to 100 lbs (45 kg) of meat with the use of our exclusive meat racks. Consumption rate will depend on the frequency of consumption and length of dry aging. Please see below reference:

Length of Dry Aging: 30 days

Meat:  Prime Ribeye bone-in; professional butcher called it, size 109 cut (about 6-7 bones)

Primo Ager capacity:  up to 100 lbs (roughly 11-15 lbs / 5kg-7kg) meat per rack in 6 racks + One 1/2 size 109 cut 

If you are dry aging as above, ending on the 30th day, you can start consuming your steaks from the meat racks.  Each meat rack serves roughly 4-5 Tomahawk steaks (each tomahawk is around 40 oz).  So, if you replenish the empty rack, basically you can have this amazing dry aged steak every 4 - 5 days.

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