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Qu'est-ce que le Dry-Aging ?

Le vieillissement à sec est le processus de stockage des carcasses ou des coupes de viande sous-primaires, sans emballage protecteur, dans un environnement contrôlé pour permettre aux enzymes naturelles d'attendrir et d'améliorer la saveur de la viande. Cela concentre sa saveur résultant en une coupe tendre avec un profil de saveur complexe.

Que faut-il pour le vieillissement à sec ?

Débit d'air contrôlé spécifique, température constante, humidité relative contrôlée et temps !

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Puis-je vieillir à sec n'importe quel morceau de viande?

La meilleure coupe de viande à sécher est un morceau plus gros, avec un gros bonnet ou un os qui recouvre une section de la viande. Le vieillissement à sec donne un produit d'un rouge foncé et profond, avec une surface sèche appelée pellicule. Chaque partie de votre viande qui a été exposée à l'air doit être coupée, donc l'utilisation d'une coupe plus grande se traduira par une plus grande quantité de produit à la fin. Une grande coupe de viande avec os et bouchon de graisse intacts favorise la saveur et protège le produit fini.

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Quel est le temps de séchage optimal ?

La durée dépend des goûts personnels. A 21 jours, la viande deviendra tendre.  À 30 jours, la viande développera un profil de saveur de pop-corn de noisette et de beurre.  A 45 jours, vous obtiendrez une saveur charnue beaucoup plus intense avec des notes de fromage bleu. La règle de base est que plus vous faites vieillir la viande, plus vous obtiendrez de profondeur de saveur. 

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Comment savoir si mon steak vieillit correctement à sec ?

Vous savez que vous vieillissez correctement à sec en observant la surface de la viande et en sentant la viande. Si le vieillissement à sec réussit, une croûte dure (pellicule) se formera en surface en une semaine environ. Au fil du temps, il développera une odeur de noisette et de fromage. Il est également important de conserver une trace des conditions de stockage pour s'assurer que la température et l'humidité relative sont constantes pendant la période de vieillissement.

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Quels sont les avantages d'avoir une lampe UV-C dans le réfrigérateur ?

Les UV-C sont le moyen le plus efficace de stériliser l'air du réfrigérateur, ce qui empêche les mauvaises moisissures et les bactéries de se déposer sur la viande. La lumière UV-C est stratégiquement placée pour ne pas permettre à la lumière de tuer les bonnes bactéries nécessaires au vieillissement à sec.

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Combien de kg ou de livres de viande puis-je vieillir à sec dans Primo Ager ?

Avec le Primo Rack exclusif, vous pouvez sécher jusqu'à 100 lb (45 kg) de viande. -Avec la tige de suspension, vous pouvez accrocher jusqu'à 132 lb (60 kg) maximum.

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COMMENT MAX. SORTIE DU STOCKAGE :

Les blocs de sel sont-ils nécessaires pour le vieillissement à sec ?

Dans le passé, le sel était utilisé pour stériliser les gouttes de sang de la viande et absorber l'excès d'humidité dans l'air. Étant donné que Primo Ager dispose d'une stérilisation de l'air UV-C et d'un véritable contrôle de l'humidité, les blocs de sel ne sont pas nécessaires.

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